广东名菜“龙虎斗”怎样制作出来的呢?

广州的蛇馔,历史悠久,享誉中外,烹饪技艺堪称一绝,而且几乎无蛇不吃。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、烩、煎,是广东人爱吃的佳肴。明李时珍在《本草纲目》中说:“南人嗜蛇……肉极鲜美。”

蛇肉为馔不仅味极鲜美,而且营养丰富,有滋补气虚血弱等疾病有一定的疗效。

食蛇最好在秋季,广东有句谚语:“秋风起,三蛇肥。”因为蛇在冬眠前要贮足养分过冬,长得又肥又壮,是滋补上品。

广东名菜“龙虎斗”

广东名菜龙虎斗是蛇餐中一道名菜,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山风),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。

“龙虎斗”’,不仅名字新鲜有趣,而且烹调技术到家,造型优美,味道独特。它以蛇为“龙”,以猫为“虎”,以鸡为“凤”,经过精心烹制,置于盘中,其形状如龙蟠,虎跃,风舞,好似一件珍贵的艺术佳品。食用时,如能配上蛇胆酒,边饮边尝,那简直就是一种美的享受。这种奇怪的莱看是怎样制作出来的呢?

据说在清朝同治年间,有个名叫江孔殷的人,做了多年京官,晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间,曾出入于皇宫,吃过各种名菜佳肴,对烹调技术极有兴趣。他还常常亲自动手,研究试验,做出了一些象“碧绿三拼鲈”、“白云猪手”、“蟹肉桂花翅”、“榄仁香积卷”等别有风味的好菜.回老家之后,他也不放弃这种爱好,吸取我国南方烹任技艺的长处,借鉴前人的经验,研制出几十种广东名菜,成为众所公认的烹饪专家。

有一年,他做七十大寿,准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是,做什么菜最好呢?做一般蛇菜,在广东已不足为奇。那天,他盯着屋里的蛇笼,望着笼里的几条蛇,正在苦苦思索。突然,从旁扑上来一只家猫,对着蛇笼张牙舞爪,笼里的蛇也不示弱,昂头吐舌,奋起应战。这一对仇人一在外,一在里,互相对峙,隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣,不觉心里豁然开朗,连声说:“有了,有了。”

广东名菜“龙虎斗”

做生日那天,江家宾朋满座。客人入席以后,江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜,客人们一看,原来是蛇肉拼猫淘,名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇,赞扬声不绝于耳。

酒过数巡,一位客人意味深长地笑着对江孔殷说:“江兄,恕我直言。这龙虎相斗,龙胜于虎。依愚弟之见,何不请‘凤’来相助呢?”

这位客人的弦外之音,江孔殷当即省悟。是呀!猫肉不及蛇肉的味鲜,如能加上鸡肉相配,岂不锦上添花?江孔殷听取了客人的建议,经过精心烹制,终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见:金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件、活生生的艺术欣赏品,叫人惊叹不已。

制作原料:蛇肉,猫肉,鸡丝,水发鱼肚,冬菇,木耳,姜丝,葱,熟猪油,绍酒,白菊花,柠檬叶丝,薄脆。

制作方法:把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。

菜品特点:祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。

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