淮扬菜的宝典:《调鼎集》

淮扬菜的宝典:《调鼎集》

《调鼎集》是一部清代中期厨师实践经验集大成的烹饪书。全书十部(卷)、二十万字,以扬州菜为主,从介绍烧菜用的佐料开始,分门别类叙述各种菜肴的选料、制作要点、烹调细节、注意事项及食品保藏等餐饮业的秘诀,从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,涉及烹饪饮食的方方面面。该书序言所说:“上则水陆珍错、羔雁禽鱼,下及酒浆酸酱盐酿之属,凡《周官》庖人烹人之所掌,内饔、外饔之所司,无不灿然大备于其中。”

第一卷《调和作料》,记述各种点心、糖制品及干果等167种。

各部(卷)的起首设有《总论》,主要论及烹饪原料、操作技术。《特牲杂牲·猪》在谈及猪肉的选用时说,“猪每只重六七十斤者佳,金华产者为最婺。人以五谷饲豚,不近馊秽之物,故其肉肥嫩而甘。肉取短肋中国饮食文化的珍贵史料。

《调鼎集》中记载的许多菜肴,如文思鲫鱼、芙蓉鸡、芙蓉豆腐、金银鸭、千层糕(今称千层油糕)、酥盒、春卷等维扬名菜,至今仍是扬州菜点中的佼佼者,成为有些酒肆的招牌菜。仅《江鲜部》中所载,就有近百种至今仍在制作,只是制作方法,古今略有发展变化。

是书《序》中说道:“为此书者,其殆躬逢太平之世,一时年丰物阜,匕鬯不惊,得以其暇,著为此篇,华而不僭,秩而不乱。”与其说这段话是对该书文字的赞美,倒不如说是对“康乾盛世”的吹捧。康乾时期盐商的富有,使他们在饮食上极其讲究,最鲜明特点就是食不厌精,他们为了显示富有,不惜挥霍靡费,暴殄天物。尤其是接待南巡的帝王,“献食”更是不惜代价;招待随驾各级官员,他们是绞尽脑汁,争相献媚,以博取宠爱,形成那个时期扬州饮食繁荣的局面。盐商们的这种饮食习惯成为当时的一种时尚,许多人仿效,十分流行。扬州普通家庭受此影响,饮食也很是讲究,为淮扬菜推开了市场。所以透过这部书,我们还可以见到清代扬州的富庶繁华。

《调鼎集》的作者一般认为是童岳荐,《扬州画舫录·卷九》记载:“童岳荐,字砚北,绍兴人,精于盐荚,善谋画,多奇中,寓居埂子上。”也有人认为,《调鼎集》并非童岳荐独立创作,是他采摘诸家饮食著作,结合自己的独到见解编撰而成,后人又作了增补。在扬州众多盐商中,虽算不上是巨富,但也精于馔饮,可见当时盐商对饮食的讲究、对厨艺的内行。《调鼎集》即便是童岳荐的汇集资料,也须有一番功夫。

是书以手抄本传世,上世纪70年代末被发现,该书序言说:“是书凡十卷,不著撰者姓名,盖相传旧抄本也。”“不著撰者姓名”盖是因“君子远庖厨”的传统观念,编著者不愿著名,一些并非出自名士的烹饪专著也常以钞本散传于民间。也正因为是钞本散传,所见版本、内容略有不同。笔者据扬州商业技校张延年先生1983年整理内部印行的教学资料写了这篇介绍。

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