名菜“百鸟朝凤”让慈禧赞不绝口

“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷菜,是给慈禧太后做六十大寿的吉祥菜。因其造型奇特、口感鲜香而赢得太后的赞赏。后来演变成为粤菜谱中有代表性的菜品。

百鸟朝凤典故 百鸟朝凤来历

据说,当年皇太后的寿宴设在大报恩寺里。为庆寿诞,宫里宫外满朝文武都忙活开了。这时出现了一桩奇事。有一天,素来静寂的大报恩寺上空突然飞来了许多珍禽异鸟,它们一会儿凌空飞翔,一会儿盘旋庙宇之间,还不时发出百鸟齐鸣的悦耳之音,充满了吉祥和热烈气氛,引来过往行人驻足观赏。这是怎么回事呢?其实,百鸟是不会自己凑集在一起飞翔的,而是后宫主管挖空心思想讨主子欢心,派人不惜代价从民间搜求来许多珍贵名鸟,事先经过驯化,经一次次试飞之后,才形成了如此奇特景观。

这件事一传十,十传百,传到了光绪皇帝的耳中。他闻听后对“百鸟齐鸣”产生了浓厚的兴趣。等主管把个中原委如实向光绪帝说明之后,他十分满意,并问:“能不能再设法做一道‘百鸟朝凤’的寿菜,在寿诞之日献上,岂不让老佛爷更高兴!”后宫主管不敢不遵旨行事,立即下去找御厨传达了御旨。他还特别说道:“这‘百鸟朝凤’可是太后寿诞宴席的主菜,做好了重赏,做不好可是掉脑袋的事儿。到时候,我也替你们求不了情。”一时间,御膳房的御厨们七嘴八舌地议论开了。其中一位富有经验的大厨师说:“我看‘百鸟朝凤’的凤凰好办,只要选用一只鲜嫩的母鸡,便能做成逼真的造型。关键是‘百鸟’如何制作了。”另一位厨师说:“我看用火腿制作小鸟的翅膀就行。”还有人出主意:“用凤尾虾做成小鸟也不错,味道岂不更加鲜美?”

百鸟朝凤典故 百鸟朝凤来历

经过多番议论之后,后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”,他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后,只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡,开膛破肚取出内脏,将胸骨用力拍平,把香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后,上笼蒸几分钟。没过多大时辰,嫩母鸡煮好了,从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点,只见一只雍容华贵的凤凰高昂着头稳坐在食盘中央,它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美,十分好看。后宫主管非常满意,便立即将试制情况禀报了光绪皇帝,皇帝大喜。

寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集,百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟,舞动着美丽的翅膀飞上飞下,发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望。在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中,寿宴开始了。后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”,端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔,听着光绪皇帝的介绍,皇太后不住地点头赞许,并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”更是赞不绝口。此后,“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。

(摘自《帝王将相与中华美食》湖北人民出版社)

小贴士

“百鸟朝凤”制作方法

主料和辅料活嫩母鸡1只1000克,鸽蛋10只,菜心10棵,熟火腿、绍酒各50克,蟹黄、猪油各100克,水发香菇、鸭肫各5只,精盐、白糖各10克,味精5克,姜3片,葱半根,淀粉15克,胡椒粉少许。

制作技艺

1.鸡除去内脏后,放在砧板上,把砂锅底,把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅,倒入绍酒、葱段、姜片,然后倒入清水没过鸡为好,用中火烧开后,移小火煨煮2小时。

2.炒锅置火上烧热,加入猪油50克,烧到五六成热时,放进蟹黄,煸出香味和蟹黄油倒进砂锅,撒上盐和胡椒粉,继续用小火煨。

3.拿出10只小酒盅,在每只酒盅里都抹上一层猪油,盅内用香菇条和火腿条摆成小鸟的翅膀和尾形,再在每盅里打进一只鸽蛋,浇上一滴盐水,放笼里蒸约5分钟取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放到大汤盘周围,把砂锅里鸡取出,背朝上放到盘中央,把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋在鸡和鸽蛋上便可食用。

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