扬州炒饭的历史

扬州小吃。相传源于隋朝,后经历代厨师逐步创新,结合淮扬菜特点,发展而成。作为传遍世界各地的扬州炒饭,有着悠久的历史。

扬州炒饭

公元前486年,吴王夫差开邗沟贯通江淮。河流的开航,扬州航运业逐步发展。魏晋南北朝时期,炒蛋成为一种菜肴,《齐民要术》有所记载。这一时期,广陵(今扬州)船民创制了方便、价廉、耐饥的蛋炒饭。此饭很快传至中原。隋代,越国公杨素创制了碎金饭。

隋炀帝尚食直长谢枫著《食经》,开列了53道菜肴,其中就有碎金饭。隋炀帝三幸扬州。碎金饭是他喜食的菜肴之一。

明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏形。清嘉庆年间,汀州伊秉绶出任扬州太守。他在扬寓黄氏园(今四桥烟雨楼一带),经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊氏扬州炒饭在葱油蛋炒饭的基础上,加上瘦肉丁等,味美逾恒。伊秉绶勤政爱民。里下河发水灾时,他经常乘小舟视察,嘱家厨制扬州炒饭。伊秉绶后丁父忧罢官归汀州。这种制法传至闽粤等地。南方人称之为“扬州炒饭”。

鸦片战争以后,不少华人赴海外经商谋生,扬州炒饭遂传至世界各地。

扬州炒饭

1990年,中国烹饪协会等编纂《中国名菜谱》,经市烹协上报,省烹协推荐,扬州炒饭列为中国名菜。

目前,扬州炒饭跨越了菜系,国内大多数省市都有扬州炒饭应市。海外100多个国家华人餐馆也供应扬州炒饭。我国一些重要国宴选用扬州炒饭,如1972年宴请美国总统尼克松、2001年APEC会议等。美国前总统布什等喜食扬州炒饭。一些外国人先知道扬州炒饭后知道扬州。

为了规范扬州炒饭制作,2002年,经市技术监督局备案注册,扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。

2015年10月,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准,要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准连制作步骤也有了详细说明。

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