最全的西班牙火腿选购宝典

今次要带大家领略雄踞欧洲三大奇珍之首的西班牙火腿。西班牙火腿能拥有蜚声世界的赞誉,猪本身的血统,生长环境,以及火腿制作工艺是分不开的。

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这种原生在伊比利亚半岛,被称为Ibérico的珍贵猪种现在主要生长在西班牙的西南部地区,也就是南起 Huelva(乌尔瓦)北经 Estremadura(埃斯特雷马杜拉)直至 Guijuelo(古邑 胡埃洛),西起葡西边境的 Cortegana,东至 Cordoba(科尔多瓦)。

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首先看血统

经过几百年的时间,这种由地中海猪与非洲猪自然交配衍生出来的猪种,繁衍至今,成为制作世界顶级火腿的关键。这种猪,脸狭长,体型中等,鬃毛稀疏柔软,蹄呈 黑色, 因此也被常常称作“黑蹄猪”或“黑猪”(西班牙政府有严格的规定,只有含有伊比利亚猪血统在 75%以上的猪才能在火腿制品上标有 Ibérico 字样)。相较制作意大利火腿的白种猪,这种伊比利亚猪,腿部和背脊的肌肉特别发达,且皮下脂肪特别丰厚,可达 到白猪的 2 倍,也正因为此,脂肪与肌肉组织,在经过长久的发酵之后,形成了无与伦比的大理石纹路。

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人不如猪系列:生长环境

讲到生长环境,就不得不提到一个重要的词“Dehesa”(林地):Dehesa,是西班牙 150 年前开始建立起来的自给自足,一直维持着生态平衡的林地。这种林地全世界也只有西班牙才有,而与此同时,全西班牙 50 多万平方公里的境内也只有 230 万公顷的 “Dehesa”(1 平方公里=100 公顷),不到全境的 5%面积。更为甚者,所谓“Dehesa”必须满足生态平衡以及自给自足的条件,没有过多人为耕种。林地里所生长的橡木树,橄榄树,灌木,以及野生动物等 的数量都是得到严格控制的。

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第一次见这么欢快的猪

凡是过度生长的动植物,林地的庄园主可以通过准许狩猎和砍伐来进行控制,因此这种私有化的“Dehesa”林地并非可以随便进入参观的,而笔者也有幸成为150 年来进入“Dehesa”的第一位亚洲人。林地里生长的圣栎树(Holm Oak),绿橡树(Green Oak),以及栓皮栎(Cork Oak),他们所结的橡木果便是伊比利亚猪最为喜欢的天然饲料。

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橡木果

当然,猪并非长颈鹿,无法吃到长在树上的橡木果, 所以,现在要介绍一位重要的角色。他有一个如同意大利咖啡师(Barista) 一般的专属名字,叫做“El Proquero”意为“牧猪人”,手持一根长长的木棒, 头戴一顶毡帽是牧猪人的标准形象。每到进食的时间,“牧猪人”便会以母亲叫孩子回家吃饭一般的呼唤声来召唤还在漫山遍野撒欢奔跑的猪,不知何时,也不知从哪里,这些猪儿突然就大群大群的出现在眼前,这阵势好比天王山战役里的武士骑兵,猪蹄声由远而近的气势完全不输。

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牧猪人从树上打落橡木果

需要稍作强调的是,不同林地生长起来的猪们还是会有很多差异的。比如,生长在Estremadura 地区林地的伊比利亚猪,要比生在Jabugo 西面Aracena 山区林地的要差一些,因为Aracena 是更为崎岖的山区地形,笔者亲自穿越过该地区的林地,最大的斜坡甚至可以达到 60 多度的夸张程度,脚步踉跄的同时,抬头看看这些猪儿们,却可以闲庭信步一般的上上下下穿梭其中。

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Dehesa of Guijuelo

不难想象那样饱经锻炼的腿制做出来的火腿,是有多美味。相较之下,Estremadura 地区的Dehesa 林地是大面积广阔的平原,这里的猪儿们得到的锻炼自然就少多了。

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Dehesa of Estremadura

简约不简单的制作工艺

西班牙火腿的腌制乍一看起来相当简单,仅配合季节的自然变化,浑然天成。增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于12~15公斤间,前腿约8~11公斤,重一点的腿 风干时间长,制成的火腿味道更丰富。西班牙的火腿不论采用一般的白猪或伊比利亚猪,都以连脚带蹄带骨的整只猪腿制作而成。而欧洲其他国家的生火腿,大多习 惯去除猪蹄和猪脚,并保留腿上的猪皮以防止火腿在风干过程中变的太干硬,但是伊比利亚火腿因为脂肪含量高,所以相反会在制作前去除猪脚以外部分的猪皮,目 的是在之后风干熟成的过程中更好的让脂肪与天然酵母接触发酵,从而获得更好的风味。

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西班牙的火腿

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